Priprema odrezaka na roštilju

Podijeli sa prijateljima


Kralj roštilja mora znati pripremiti odrezak na roštilju. Priprema odrezaka je gotovo umjetnost i zahtijeva malo vježbe i strpljenja, pravilno pripremljen roštilj i naravno pravi komad mesa.

Izbor mesa



Izbor mesa je vjerojatno najvažniji korak za pripremu odrezaka na roštilju. Trebamo lijepo mramorirani, po mogućnosti suho-zreli komad govedine. Mramoriranost (distribucija masti između mišićnog tkiva) omogućuje sočnost i okus. Premalo masni odrezak je suh, siromašnog ukusa, previše mastan je ... premasni. Ako možemo, odaberemo suho-zreli komad mesa, koji je mekoćom, ukusom i sočnosti neusporedivo bolji od svježeg mesa.

Izaberemo meso prave debljine, negdje između 2 i 4 centimetra. Ako ste ljubitelj odrezaka s jako zapečenom koricom i crvenom sredinom (raw, medium), izaberite deblje komade mesa.

Priprema odrezaka za pečenje



Da bi odrezak prije pečenja bio zagrijan na sobnu temperaturu, 30 minuta prije ga izvadimo iz hladnjaka. Sobna temperatura mesa utječe na ravnomjerno, brže pečenje - hladno meso prebrzo dobiva koru, dok sredina još nije dovoljno pečena.

Odrežemo višak masti - krug masnoće oko mesa treba biti deblji, najviše pola centimetra. Svaka 3 centimetra napravimo u masti zarez - masno tkivo se tijekom pečenja smanjuje brže od mišićnog tkiva, što može neugodno saviti odrezak.

Odrezak nauljimo i začinimo. Za bolje, odležane komade govedine (t-bone, roast beef, sirloin) trebamo samo sol (cvijet soli) i svježe mljeveni papar, po želji možemo dodati i druge začine. Odreske od dijelova goveda, koji su bili više u pokretu i stoga imaju nešto tvrđe meso (flank, skirt, flat iron), dobro je marinirati prije pečenja.

Priprema roštilja



Roštilj zagrijemo na najvišu temperaturu. Prava temperatura je oko 400 stupnjeva, a za nju je potreban pravi roštilj. Ako imamo keramički roštilj Kamado Joe, to neće biti problem. Standardni roštilji na ugljen su sposobni razviti 300 i više stupnjeva. Plinski roštilji s jedinicom searing dostižu temperature do 400 stupnjeva. Kod ostalih plinskih roštilja se moramo zadovoljiti s temperaturama od 200 do 300 stupnjeva.

Na zagrijanom roštilju očistimo rešetke i namažemo ih s nauljenim papirnatim ručnikom. Ako pečemo deblje komade mesa, pripremimo dvije temperaturne površine - na plinskom roštilju s više plamenika isključimo jednog, kod roštilja na ugljen većinu užarenog ugljena premjestimo na jedan dio roštilja.

Meso na roštilj



Meso stavimo na dobro zagrijan roštilj i ostavimo ga 3 minute na miru. U tom vremenu se donja strana mesa lijepo zapeče i dobije vidljive tragove rešetki. Ako želimo dijamantni (karo) uzorak rešetki, nakon dvije minute meso okrenemo za 90 stupnjeva. Na polovici pečenja ili najkasnije nakon 4 minute (deblji komadi mesa) mesa okrenemo i pričekamo, da dobije pravu koru i na drugoj strani, zatim ga skinemo s roštilja i prebacimo na indirektnu zonu roštilja, na kojoj se do kraja ispeče (posebno deblji komadi ili komadi kod kojih želimo stupanj zapečenosti well done).

Kada je meso pečeno?



Ako želimo biti vrlo precizni, koristimo termometar za hranu. Međutim s time napravimo rupu u mesu i izgubimo nešto sokova, ali precizno vidimo da li je meso pečeno. Unutarnja temperatura mesa treba biti:

  • 49-51 stupnjeva za stupanj zapečenosti rare,
  • 55-57 stupnjeva za stupanj zapečenosti medium rare,
  • 60-63 stupnjeva za stupanj zapečenosti medium,
  • 65-69 stupnjeva za stupanj zapečenosti medium well,
  • 71 ili više stupnjeva za stupanj zapečenosti well done.

Ako nemamo termometar, koristimo metodu s prstima. Opustimo ruku i s prstom druge ruke pritisnemo na mesnati dio pod palcem. Tvrdoća mišića na tom dijelu kod opuštene ruke jednaka je sirovom mesu na dodir. Kada palcem dodirujemo druge prste, mišić postaje tvrđi - različita tvrdoća odgovara različitim stupnjevima zapečenosti mesa. Test je jednostavan, ali djelotvoran, mnogi kuhari ga preporučuju.

Kako bi provjerili zapečenost mesa najprije pritisnemo meso, a zatim testom s prstima provjerimo kako je pečeno.













Dodano!

U košaricu