Zlatna pravila pečenja

u kategoriji Pravilno pečenje  

Držati poklopac roštilja otvoren ili zatvoren?





Većinu hrane pečemo sa zatvorenim poklopcem. Zašto? Zatvoreni roštilj tijekom pečenja zadržava toplinu, vlažnost i dim. Zadržana toplina brže peče hranu, zadržana vlaga brže razgrađuje vezivno tkivo u mesu a hrana ostaje sočna. Zadržani dim aromatizira hranu i daje joj pravi okus roštilja. A kada peći s otvorenim roštiljem? Ako smo ljubitelji pravih američkih odrezaka s jako zapečenom korom i sočnom sredinom 'rare', onda pečemo s otvorenim poklopcem. Zatvoreni roštilj zadržava vlagu, koja je neprijatelj dobro pečene kore odrezaka.

U idealnom slučaju, meso prije nego što ga poslužimo, ohladimo na 50 stupnjeva, što znači 5 minuta pričekamo za odreske, 15 minuta za kilogram pečenke ili cijelog pileta, i do jednog sata za cijelo janje ili odojka..

Rešetke trebaju biti vruće





Prije pečenja moramo zagrijati roštilj. Užareni ugljen ili brikete istresemo iz kamina za paljenje briketa na roštilj na ugljen, kod plinskog roštilja postavimo plin na maksimum i upalimo ga, zatim ga držimo zatvorenim 10 minuta. Roštilj uvijek zagrijemo na maksimalnu temperaturu, čak i ako recept zahtijeva srednju ili nisku temperaturu. Temperaturu pečenja prilagodimo nakon što se rešetka zagrije i postane spremna za pečenje. Potrebne su nam vruće rešetke, na kojima se meso odmah zapeče i dobije prave tragove rešetki.

Rešetke trebaju biti čiste





Rešetke moraju biti čiste. Na prljavim rešetkama se ostaci prijašnjeg pečenja zalijepe za svježe meso, a sve zajedno za rešetke, a o okusu hrane da i ne govorimo. Vruće rešetke jako izribamo prije pečenja četkom za čišćenje rešetki, kako bi uklonili sve ostatke prijašnjeg pečenja. Zatim ih obrišemo papirnatim ručnikom natopljenim u biljnom ulju (dok čistimo ručnik držimo s hvataljkom). Tako uklanjamo komadiće zagorjelog mesa i istovremeno namažemo rešetke kako bi spriječili lijepljenje mesa na njih.

Samo čist roštilj je dobar roštilj





Ako je pečenje na roštilju zadovoljstvo, čišćenje roštilja je nužnost. Rešetke sa ostacima hrane prethodnih pečenja djeluju odbojno, štetne su za zdravlje, a novo pečena jela na njima dobivaju neugodan okus. Kako bi pečenje bilo besprijekorno, prvo zagrijemo roštilj na temperaturu do najmanje 250 stupnjeva, pričekamo 10 minuta, kako bi mogući ostaci prijašnjeg pečenja pougljenili, zatim četkom za roštilj dobro izribamo rešetku i na kraju obrišemo papirnatim ručnikom namočenim u ulje.

Svakih nekoliko mjeseci roštilj temeljito očistimo. Kod plinskih roštilja vanjske površine očistimo krpom i vodom, možemo koristiti i sredstvo za čišćenje vanjske površine roštilja. Otvorimo poklopac, uklonimo rešetke i očistimo unutrašnjost. Kod roštilja s tri ili više plamenika uklonimo profile iznad njih i očistimo plamenike i unutrašnjost roštilja. Na tržištu su dostupna specijalna sredstva za tu namjenu. Moramo obratiti pažnju na materijal svog roštilja (aluminij, nehrđajući čelik, čelik) i koristiti odgovarajuće sredstvo za čišćenje. Uklonimo aluminijsku posudu za hvatanje masti i ispraznimo je ili zamijenimo novom. Odvojivo dno roštilja temeljito očistimo od masti i ostataka mesa, koji su tokom pečenja pali s rešetke.

Kod roštilja na ugljen uklonimo rešetku i očistimo unutarnji i vanjski dio kotla. Ako vaš roštilj ima posudu za pepeo, skinite je i ispraznite. Pobrinite se da su zračnici na dnu roštilja čisti - zamašćeni ne dovode zrak potreban za izgaranje briketa.

Priprema je pola uspjeha svakog Kralja roštilja





Nakon što stavimo meso na vrući roštilj, nemamo više vremena trčati okolo i tražiti tanjure, rezati povrće ili oblikovati pljeskavice. Može se lako dogoditi da pečenje zagori, što si pravi Kralj roštilja ne može dozvoliti. Stoga, prije pečenja pripremimo svu hranu: narežemo je, začinimo, oblikujemo i odnesemo blizu roštilja. Osiguramo da nam je sav potreban pribor pri ruci, posuda za pečenu hranu, pivo (dobro će nam doći pored vrućeg roštilja), potrebne glazure, ukratko, sve što je potrebno za vrijeme pečenja. Kada je roštilj upaljen a hrana na rešetkama, pečenje mora biti naša jedina briga.

Dvije zone topline našeg roštilja





Kralj žara zna, da se isplati roštilj za pečenje pripremiti na način da imama dvije toplotne zone - vrući dio roštilja za stvaranje korice i pečenje manjih komada mesa i hladniji dio roštilja za odlaganje hrane i pečenje velikih komada mesa.

Dvije zone grijanja imaju više prednosti:

  • odjednom možemo pripremati više različitih vrsta hrane; na vrućem dijelu roštilja je ispečemo, na hladnijem dijelu roštilja pečenje dovršimo;
  • indirektna zona je pogodna za pečenje velikih komada, koji zahtijevaju više vremena;
  • u slučaju zapaljenja masnoće premjestimo hranu iz izravne na neizravnu zonu, dok se vatra ne ugasi.

Kod roštilja na ugljen dvije toplinske zone stvorimo tako da ugljen pomaknemo na jedan dio roštilja. Za plinske roštilje s više plamenika isključimo bočni ili centralni plamenik i time stvorimo neizravnu zonu.

Kako mjeriti temperaturu roštilja bez termometra?





Većina roštilja ima u poklopcu ugrađen termometar, koji precizno mjeri temperaturu ispod poklopca, kako bismo vidjeli kada je roštilj spreman za pečenje. Ako nemamo termometar, koristimo ruku. Stavimo ju 3 do 5 cm iznad rešetke i brojimo koliko sekundi je možemo držati.

  • 1 sekunda – roštilj je zagrijan iznad 300 stupnjeva.
  • 2 sekundi - roštilj je zagrijan iznad 250 stupnjeva.
  • 3 sekunde – roštilj je zagrijan iznad 230 stupnjeva.
  • 4 sekunde – roštilj je zagrijan iznad 200 stupnjeva.
  • 5 sekund – roštilj je zagrijan iznad 150 stupnjeva.
  • 6 sekund – roštilj je zagrijan ispod 150 stupnjeva.

Rešetka treba disati





Rešetku ne napunimo mesom do posljednjeg kutu. Najmanje četvrtinu površine rešetke ostavimo praznu i između pojedinih komada hrane ostavimo dovoljno prostora kako bismo ih mogli brzo premještati i okretati. Ako cijelu rešetku gusto prekrijemo sa nekoliko kilograma ćevapčića, njihovo okretanje je sve samo ne zabavno. Vrlo je vjerojatno da nisu ravnomjerno i lijepo pečeni jer ih ne uspijevamo okretati dovoljno brzo.

U toku pečenja pustimo hranu na miru



Kada je hrana na roštilju, zatvorimo poklopac i pustimo je na miru. Na pola pečenja je okrenemo i na kraju maknemo s roštilja. Ako meso previše okrećemo, vanjski sloj mesa se ne može lijepo zapeći. Svaki put kada okrećemo meso, otvaramo roštilj, smanjujemo njegovu temperaturu, vlažnost i dim, što produžava vrijeme pečenja i nepotrebno isušuje meso.

Plamen treba tinjati



Kod roštilja na ugljen neprestano moramo paziti na temperaturu koju roštilj postiže. Na početku pečenja postižemo maksimalnu temperaturu, a tijekom pečenja ona postupno pada. Koliko brzo, ovisi o kvaliteti briketa ili ugljena a i o nama. Pažljivo je trebamo nadzirati i kada roštilj počne gubiti temperaturu, pravovremeno dodajemo gorivo.

Za dodavanje briketa podignemo pomični bočni dio rešetke i dodamo nove brikete na već goruće. Roštilj ostavimo otvoren nekoliko minuta, da se novi briketi zapale. Još bolje je, ako tijekom pečenja zapalimo nove brikete u kaminu i zažarene ih dodamo u roštilj, kada je to potrebno.

Moramo obratiti pažnju na pepeo, koji može začepiti zračnike na dnu roštilja. Sa zatvaranjem zračnika reguliramo protok zraka (otvaranje zračnika povećava protok zraka a time i temperaturu, zatvaranje smanjuje).

Kako se nositi s paljenjem masnoće





Meso za roštilj je obično dosta masno, jer mast daje okus i sočnost mesu. Tijekom pečenja, masnoća u mesu se topi i kaplje kroz rešetke. Dokle god je roštilj zatvoren, zbog nedostatka zraka i zadržane vlage u zatvorenom roštilju u pravilu nema paljenja masti. Kada je poklopac roštilja otvoren, višak masnoće može se zapaliti kada pada na užareni ugljen, a plamen zapali meso.

Ako dođe do zapaljenja masnoće, meso pomaknemo na ruba roštilja, gdje nema vatre (neizravna zona) i pričekamo da masnoća izgori, a onda ga vratimo nazad. Plamen ne smijemo zalijevati pivom ili vodom jer time samo ugasimo dio briketa i izgubimo temperaturu roštilja.

Paljenje masti je češće kod roštilja na ugljen, gdje je meso direktno iznad vrućeg ugljena. Kod roštilja na plin između plamenika i mesa obično su čelični profili koji odvajaju mast od izravnog plamena i paljenje masti je rjeđe.

Trag rešetki na pečenom mesu - potpis pravoga Kralja roštilja





Ako želimo zadiviti goste svojom vještinom roštiljanja, moramo se pobrinuti za ukus kao i za izgled naših delicija. Kvalitetni sastojci i pravilno trajanje pečenja se brinu za okus, a za izgled naša umješnost. Potpuno pripremljeni odrezak mora imati prepoznatljiv slijed rešetki u dijamantnom uzorku.

Kako postići dijamantni uzorak? Prvo roštilj zagrijemo do maksimuma i time osiguramo da su rešetke stvarno vruće. Zatim očistimo i namažemo papirnatim ručnikom namočenim u ulje. Odrezak stavimo na vruću rešetku i pečemo 2 do 3 minute. Kada na jednoj strani dobije lijep dijamantni uzorak rešetki, pažljivo ga okrenemo za 45 stupnjeva i ponovo pečemo 2 do 3 minute. Ako želimo takav uzorak načiniti i na drugoj strani odreska, mora biti dovoljno debeo, isto tako moramo uzeti u obzir svoju želju pečenog mesa (medium, rare, well done). Ako je odrezak tanji od 2 centimetra i volimo ispečenost medium ili rare, tada odrezak s druge strane samo ispečemo do kraja bez stvaranja uzorka i poslužimo ga sa uzorkom prema gore.

Meso treba odstajati nakon pečenja





Hrana s roštilja je ukusnija ako nakon pečenja kraće vrijeme odstoji. Ako zarežemo meso, odmah nakon skidanja s roštilja, ukusni sokovi u mesu iscure na tanjur umjesto da ostanu tamo gdje bi trebali biti. Ako je meso nekoliko minuta prije posluživanja odstajalo, ohladi se, proteini u mesu postanu čvršći i zadrže više soka.


Više iz kategorije Pravilno pečenje  



Kralja Žara preporučuje




Slični članci



Lista svih proizvoda



Besplatna dostava

Za sve narudžbe proizvoda koje imamo na zalihi, jamčimo 24-satnu besplatnu dostavu radnim danima. Naši dostavljači će vas kontaktirati i sa vama dogovoriti detalje isporuke.

100% sigurna kupnja

Plaćanje po preuzimanju, po predračunu, s Paypal-om ili kreditnim karticama MasterCard, Visa, American Express bez rizika od zlouporabe. Osim toga, pružamo potpunu sigurnost vaših osobnih podataka.

Izbor proizvoda

Dilemu oko odabira proizvoda prepustite nama; proučili smo i testirali proizvode, te vam olakšavamo kupnju savjetima ili video linkom. Svi proizvodi u našoj trgovini su visokokvalitetni proizvodi svjetski priznatih proizvođača.

Prodajni salon

Posjetite nas u našem izložbeno-prodajnom salonu na adresi Vodovodna 1, Samoborski Novaki, Sveta Nedelja, gdje ćemo vam najbolje pružiti informacije o našem asortimanu proizvoda i reći vam puno korisnih savjeta.