Kako pravilno nabrusiti nož

Podijeli sa prijateljima


Puno se naših poznanika prestraši kad im u ruke dođe jako oštar nož. Priča da su oštri noževi opasniji od tupih duboko je usađena u našu svakodnevnicu, ali to jednostavno nije točno! Dobro nabrušen nož zahtjeva manje napora, manji pritisak na namirnicu koju obrađujemo, samim time i manje umora kod same pripreme. Najviše nezgoda u kuhinji se događa pri uporabi tupih i nekvalitetnih noževa u kombinaciji sa neprimjerenim podlogama (npr. staklene podloge koje su u trendu bez ikakvog razloga, osim možda za serviranje, nikako za rezanje).

Veliku sigurnosnu ulogu ima pravilan odabir površine za rezanje. Najbolje bi bilo za vas i cijelu obitelj pri ruci imati dvije daske za rezanje-jednu od plastične mase za rezanje mesa (pravi majstori imaju dvije plastične, jednu za rezanje peradi, drugu za ostala mesa), te drugu od drveta za obradu ostalih namirnica. Ukoliko je moguće, radije uložite nešto više novca u kvalitetniju dasku, tako da vam traje barem 5 godina. Izbjegavati treba daske od komadića drva koje su spojene ljepilom, u procesu pripreme i pranja vlagu upijaju upravo na lijepljenim spojevima, što nerijetko dovodi do odvajanja i napuknuća. Kvalitetna drvena podloga za rezanje napravljena je iz jednog komada drveta ili iz precizno izrezanih komada koji su spojeni prirodnim putem, stisnuti pod parnom prešom. Prisjetimo se kakve su mesarske blokove koristili naše bake i djedovi, stoga kupite nešto primjereno- debljina treba biti barem 2 cm, a težina govori sama za sebe- što teža, to bolja!

Zašto su oštri noževi puno sigurniji od tupih? Odgovor je prilično jednostavan: odnosi se na količinu sile koju moramo primijeniti da bismo napravili rez. Tupi noževi dovode do situacije da moramo pritisnuti cijelom svojom težinom, što će rezultirati da nož uđe u namirnicu pod kontra kutom od onoga kojim ste namjeravali zasjeći. Tupi nož trga stanične stjenke i tako namirnicu izlaže oksidaciji što će direktno utjecati na kvalitetu i dužinu svježine.

Ukoliko nož upotrebljavate u skladu sa zdravom pameti, tj. ne igrate se s njime, uporaba oštrog noža biti će višestruko sigurnija nego onoga tupog. Stoga ako želite da priprema hrane bude i zabava i užitak, trebali biste imati kvalitetne i dobro naoštrene noževe!

POMAGALA ZA BRUŠENJE



Oštar rub noža je jedan od najvažnijih faktora u procesu pripreme hrane. Noževi se bruse ručno, možemo izabrati nekoliko pomagala za tu svrhu. Za brušenje NE upotrebljavamo brusne trake i električne brusilice, ukoliko nisu namijenjene za specifično brušenje kovine. Tako možemo oštetiti i oslabiti strukturu noža, pa se može početi kriviti ili izviti.



Pomagala i alati:

  • Za najbolje rezultate oštrenja koristimo kamen za brušenje. Za brzo popravljanje oštrine koristimo razne potezne ili džepne brusače, ili pak dijamantni kamen. Za jako tupe noževe prvo koristimo kamen za brušenje niže granulacije, potom krećemo na kamen s višom granulacijom. S grubom granulacijom ćemo popraviti oštricu i definirati pravilan kut, višom granulacijom ćemo polirati oštricu i završiti brušenje. Kamenje možete upotrebljavati na suho ili mokro brušenje, bitno je da kamen uvijek rabite tehnikom kojom ste prvi puta brusili, tj. ako ste ga prvi puta namočili, močite ga svaki slijedeći put. Isto tako, ako koristite ulje kao lubrikant za brušenje, koristite isto ulje pri svakom slijedećem brušenju. Prvi izbor je trajan!
    • Pazite na kamen jer je krhak, ako padne može se slomiti.
    • Zaštitite površinu od vanjskih utjecaja i vlage
    • Po uporabi ih pažljivo očistite i namažite (ukoliko rabite ulje, tanak sloj će biti dovoljan).
    • Povremeno je potrebno kamen poravnati, što ovisi o učestalosti korištenja
  • Upotreba brusne palice (štrajhera po domaći, engleski honing steel) je drugačiji proces od samog brušenja na kamen, njome ćemo prvenstveno samo malo popraviti nit oštrice, golim okom nevidljivo, ali primjetno pri rezanju.
  • Dijamantne brusače možemo koristiti na suho ili mokro, nikako u kombinaciji s uljem, radije s vodom.



BRUŠENJE NA KAMEN



Prirodni brusni kameni najbolje funkcioniraju ako se prije upotrebe namoče, sam proces brušenja će biti malo prljaviji, ali će zato noževi biti oštriji!
  • Ukoliko je nož jako tup ili oštećen, započnite s fazom 1
  • Ukoliko želite samo poboljšati oštrinu oštrice noža, započnite s fazom 2


FAZA 1

Ovu fazu nazivamo“ grubi rez“, tu popravljamo greške i oštećenja na oštrici noža, formiramo oštricu u obliku slova“V“. Preporuča se pet rezova-poteza po kamenu sa svake strane noža, pregledamo oštricu i ako je glatka i bez vidljivih grešaka, prelazimo na fazu 2.

Držite kut
U idealnim uvjetima bi pri kupovini noža slijedili upute za brušenje koje smo dobili uz nož, no to u praksi i nije baš tako. Stupanj kuta oštrice noža ovisi o svrsi upotrebe, za teže zadatke ćemo nož izbrusiti na nizak“V“-oštrica će biti nešto manje oštra, ali dugotrajnija. Za filetiranje ili brijanje idemo na visok“V“, smanjimo kut prema kamenu, tako dižemo početak oštrice naviše, produžujemo je. Pravilo-brusimo pod kutom od 13-16 stupnjeva na obe strane noža.



Potežite nož
Prejak pritisak može oštetiti nož i ostaviti nepravilnosti na oštrici. Vaš pokret pri brušenju može biti ravan ili kružan, od vrha do ručke ili obratno, kako vam odgovara. Zapamtite da nožem treba zarezivati po kamenu, nikako ga povlačiti horizontalno prema sebi duž cijele oštrice. Rub noža treba biti okrenut na istu stranu, tako da slijedi vaš pokret. Olakšati si možete ako ćete pri brušenju odmicati sitne komadiće čelika od oštrice noža. Za početnike je najbolja kružna metoda, koja ne zahtjeva dizanje noža s kamena.

Držite isti kut prema kamenu
Pazite pri povlačenju po kamenu da nož držite uvijek pod istim kutom, te da pritisak bude jednak. Ne dopustite da pri pokretu brušenja vrh noža smakne sa kamena, tako ćemo dobiti zaobljeni vrh oštrice i teže ćete nož brusiti u budućnosti.

Jednakomjerno mijenjajte strane
Savjetujemo 5 poteza na jednoj strani, okrenemo nož, 5 poteza na drugoj strani. Ako ćete nož okretati poslije svakog poteza, oštrenje će se odužiti i biti manje precizno.

Kružno brušenje
Ova metoda je najučinkovitija kada je potrebna sanacija oštrice. Držite rub oštrice na kamenu i radite lagane kružne pokrete u smjeru kazaljke na satu. Pazite da pritom radite pritisak na cijeloj površini oštrice, ali budite nježni-radije malo duže oštrite, nego da oštetimo nož. Potom okrenite nož na drugu stranu, isti lagani pokreti, ovoga puta u obrnutom smjeru od kazaljke na satu. Probajte da brušenje sa svake strane traje približno isto.

Oštećenja popravljajte lokalno
Ukoliko opazite oštećenja ili odlomljeni komadić oštrice, ponajprije se pozabavite tim dijelom tako da kratkim pokretima poravnate taj oštećeni dio, potom se posvetite oštrenju cijele oštrice.

Pregledajte rub - mora biti jednakomjeran
Povucite nož, nježno i lagano, preko nokta na palcu, ako ne osjećate sitne zubiće, tj. ako nož klizi glatko preko nokta, možete prijeći na fazu 2.


FAZA 2

Srednja do visoka granulacija kamena - za manje tupe noževe, brzo popravljanje oštrine i poliranje oštrice. Kada smo završili fazu jedan, prebacujemo se na kamen više-finije granulacije, koji skida manje materijala s noža, znači fino brušenje i poliranje. Ako ste strpljivi i imate vremena, za dosta tupi nož možete upotrijebiti i kamen visoke granulacije, no to baš i ne preporučamo.


FAZA 3

Zadnja faza u procesu oštrenja, koristimo kamen najviše granulacije, ispoliramo oštricu i zatvorimo rub oštrice. Na oštrici ne smije biti primjetna nikakva nepravilnost, mora biti savršeno glatka i oštra kao britva. Nemojte brijati dlake na ruci ili podlaktici, uzmite komad papira i zarežite nožem bez upotrebe sile, ako oštrica ne trga papir, već radi čist, gladak rez, uspješno ste završili oštrenje noža.


BRUŠENJE NAZUBLJENIH NOŽEVA

Nazubljene oštrice zadržavaju oštrinu dulje od klasičnih, ali su zato teže za brušenje i trebamo posebne alate za oštrenje, brusni kamen nam neće pomoći. Savjetujemo upotrebu oštrača stožastog oblika od keramike ili od željeza posutog dijamantnom prašinom. Svaki zub oštrice se brusi zasebno, uzmite u obzir da su zupci skoro uvijek nabrušeni samo s jedne strane noža. Kada brusite ovakvu oštricu, oštrite samo onu stranu koja je bila originalno nabrušena, ne pokušavajte brusiti sa obje strane, to će smanjiti oštrinu. Nož pozicionirajte na način da zabrušenu stranu zupca prislonite pod pravim kutom na brusač, te povlačite od sebe prema vrhu brusača. Noževe sa zupcima ćemo brže istrošiti kroz postupke brušenja, stoga ih nemojte brusiti često, ako doista nisu tupi.




SAVJETI KRALJA ŽARA
Važno je zapamtiti par stvari; Uvijek režite u kamen i ne vucite oštricu nazad po kamenu, jedan ujednačeni pokret pod istim kutom kroz cijeli postupak oštrenja.
Mali trik za olakšavanje postupkaalkoholnim flomasterom potegnite po rubu oštrice cijelom dužinom. Položite oštricu na kamen i napravite dva poteza. Ukoliko ste držali pravi kut, boja će nestati sa ruba, ako je boja vidljiva, znači da ste nož držali nepravilno. Ako ste malo previše flomastera nanijeli po nožu, ne brinite, poslije oštrenja skinite višak boje čistim alkoholom.










Dodano!

U košaricu